La sauce béarnaise, recette et anecdote.

Créée il y a près de 200 ans, par un génie de la restauration, la sauce béarnaise est le résultat d’une erreur de préparation culinaire. Elle est réputée pour être une sauce facile à préparer qui ne nécessite que des ingrédients que l’on trouve habituellement dans une cuisine.

Une sauce par accident

L’invention de la sauce béarnaise relève d’un fait historique que les grands cuisiniers connaissent parfaitement.

Nous sommes alors à la fin des années 1830, à Saint-Germain-en-Laye, dans le restaurant Le Pavillon Henry IV. Cet établissement hôtelier récemment inauguré jouit déjà d’une excellente réputation. Il est installé dans un bâtiment somptueux, le pavillon de l’oratoire de l’ancienne résidence royale. Dans ce lieu très à la mode, on croise fréquemment des familles fortunées attablées autour de plats exceptionnels.

Le restaurant est alors dirigé par un gastronome hors pair, le chef Jean-Louis-François Collinet. Ce jour-là, il s’affaire en cuisine quand, dans un moment d’inattention, il rate sa réduction d’échalotes. Le chef reprend très vite cette préparation d’échalotes et il réalise une nouvelle émulsion en ajoutant du jaune d’œuf. L’onctuosité obtenue permet de créer la sauce nécessaire à l’accompagnement des viandes des clients. Toutefois, ce n’est qu’au moment où ses prestigieux consommateurs lui demandent quel est le nom de cette sauce avec laquelle ils se délectent que le chef sent poindre l’embarras et que le doute l’envahit. Portant alors son regard un peu partout à la recherche d’un signe, il aperçoit soudain une statue du roi Henry IV. C’est ainsi qu’en regardant le buste du roi de France né à Pau, dans le Béarn, Collinet répond à ses clients : « C’est une sauce béarnaise messieurs. »

Pour que cette histoire soit complète, nous devons préciser que Jean-Louis-François Collinet a également inventé les pommes soufflées. Pour l’anecdote, cette création fut aussi le résultat d’une erreur de préparation. L’hôtel restaurant Le Pavillon Henry IV est toujours installé rue Thiers à Saint-Germain-en-Laye. Il est partiellement classé aux Monuments historiques.

La Recette classique

  • Temps de préparation

Pour faire une sauce béarnaise, il faut une vingtaine de minutes. Un quart d’heure sera dédié à la préparation et une dizaine de minutes seront consacrées à la cuisson, en sachant que ces deux opérations vont parfois se réaliser au même moment.

  • Les ingrédients

Pour servir 25 cl de sauce béarnaise, il faut :

  • 1 échalote,ensembles d'échalottes rouge
  • 5 cl de vinaigre blanc,
  • 45 grammes d’estragon,
  • 2 pincées de poivre mignonnette,
  • 3 jaunes d’œufs,
  • 1 cuillère à café d’eau,
  • 125 g de beurre,
  • 1 pincée de sel
  • La préparation

La recette de la sauce béarnaise est facile à réaliser.

  1. Épluchez l’échalote puis taillez-la en menus morceaux. Lavez l’estragon, concassez les feuilles et hachez les queues.
  2. Mettez l’échalote ciselée et les queues de l’estragon dans une sauteuse. Ajoutez-y, le vinaigre blanc et les deux pincées de poivre.
  3. Faites chauffer à feu très doux durant 10 à 12 minutes de manière à ce que le vinaigre s’évapore.
  4. Pendant ce temps, mettez le beurre dans une seconde casserole et faites le fondre doucement.Beurre fondu pour béarnaise
  5. Quand le liquide de la préparation de l’échalote est réduit, retirez la casserole du feu et ajoutez les œufs et l’eau. Fouettez immédiatement et vigoureusement ce mélange afin de « cuire » les œufs et jusqu’à ce que l’ensemble forme un ruban onctueux.
  6. Versez doucement le beurre fondu sur ce mélange épais, lisse et homogène. Fouettez jusqu’à ce que l’émulsion soit constatée.
  7. Passez ensuite la sauce dans un chinois. Cette passoire conique au fin maillage retiendra toutes les impuretés.
  8. Récupérez la sauce dans le récipient de service et ajoutez-y le dernier tiers d’estragon. Servez.

=> Découvrez la recette en vidéo sur cette page.

Des variantes et des astuces

La sauce béarnaise est une sauce simple à réaliser. Les cuisiniers les plus inspirés n’hésitent donc pas à y ajouter leur petite touche personnelle. Ces variantes peuvent porter sur le choix des ingrédients (vinaigre de cidre, vinaigre de framboise…) ou sur l’ajout de certains ingrédients parmi lesquels le cerfeuil et le vin blanc sont les plus fréquents.

La sauce béarnaise est une base qui permet de réaliser d’autres sauces.

  • En y ajoutant des dés de tomates pelées, on obtient une sauce Choron.
  • En y ajoutant des dés de tomates et de la poudre d’anchois, on obtient une sauce arlésienne.
  • Si on met de la menthe fraîche à la place de l’estragon, on obtient une sauce paloise.

La sauce béarnaise se conserve relativement bien au réfrigérateur. Toutefois, elle durcit à cause du beurre qu’elle contient. Pour la servir de nouveau, il faudra la mettre dans un récipient et la chauffer à feu doux et au bain-marie. Durant tout le temps de la cuisson, il faudra fouetter la crème sans s’arrêter, sinon, le beurre se séparera de la sauce.

La sauce béarnaise se sert chaude ou tiède. Elle accompagne les viandes rouges, les grillades, le poisson de mer et certaines entrées comme les œufs pochés ou les asperges.

Bon appétit !